Todos hemos cometido el error de dejar un recipiente de helado en la encimera de la cocina durante demasiado tiempo. Claro que puedes volver a congelar el helado a medio derretir, pero puede que después la textura sea más crujiente que deliciosamente cremosa. El culpable son los cristales de hielo demasiado grandes.
Científicos de la Universidad de Tennessee creen haber encontrado un aditivo de origen vegetal para detener la formación de estos cristales, y es más eficaz y barato que los aditivos que utilizan actualmente los fabricantes de helados. Los investigadores presentaron su trabajo en la reunión de la Sociedad Química Americana celebrada la semana pasada en San Diego.
“La ciencia de los alimentos no es la cocina”, Tao Wu, un científico de los alimentos especializado en la química de los carbohidratos, dijo durante una conferencia de prensa. “Es un campo multidisciplinar que utiliza la química, la biología y la ingeniería para resolver problemas del mundo real en la producción de alimentos. Por ejemplo, debemos utilizar buenos conocimientos de química para producir helados de alta calidad”.
La ciencia básica que interviene en la fabricación de helados es bien conocida. (Se sabe que los estudiantes de física incluso usan nitrógeno líquido para hacer su propio helado en el laboratorio). Sólo hay que calentar la leche, la nata y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva; enfriar la mezcla y añadir los aromas. A continuación, se bate lentamente la mezcla mientras se congela. Esto añade aire a la mezcla, inflando el volumen (sobrepasado).
Los mejores helados, incluido el gelato, tienen un rebasamiento inferior al 25%, en comparación con los helados comerciales baratos, en los que el rebasamiento puede llegar al 100%. Ese mayor rebasamiento es la razón por la que los helados baratos se derriten más rápidamente y no se conservan tan bien. Por último, envase la mezcla de helado blando en recipientes para el último paso del proceso (endurecimiento).
Todos los helados contienen cristales de hielo, pero lo ideal es obtener los cristales más pequeños posibles para garantizar una textura cremosa y no crujiente. El rápido proceso de enfriamiento y batido suele dar lugar a pequeños cristales de semillas. Los problemas surgen cuando el helado se derrite y se vuelve a congelar, un proceso llamado recristalización. Si los cristales de hielo recongelados superan los 50 micrómetros, el postre adquirirá esa indeseable textura crujiente.
Para garantizar que el helado se mantenga cremoso, los fabricantes suelen añadir emulsionantes como la lecitina y estabilizadores como la goma guar, la goma garrofín, la carragenina y la pectina. Estos estabilizadores ayudan a que el helado retenga la humedad durante el almacenamiento y frenan el crecimiento de los cristales de hielo. Sin embargo, “estos estabilizadores no son muy eficaces”, afirma Wu. “Su rendimiento depende de muchos factores, como la temperatura y el tiempo de almacenamiento, y la composición y concentración de otros ingredientes. Esto supone que a veces funcionan en un producto pero no en otro”.
Además, según Wu, no está claro cómo interactúan exactamente estos ingredientes añadidos e inhiben la recristalización del hielo. El objetivo de esta última investigación es identificar y probar mejores alternativas.
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Michael Rojas
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